Chokolade sifon
Chokoladeskum 2 dl. mælk 1 dl. fløde 50g sukker 100g hvid chokolade lidt citronsaft Kog mælk, fløde og sukker op og monter med hvidchokolade. Smag til med citronsaft. Hæld på en siffonflaske med 1 gaspatron.
Chokoladeskum 2 dl. mælk 1 dl. fløde 50g sukker 100g hvid chokolade lidt citronsaft Kog mælk, fløde og sukker op og monter med hvidchokolade. Smag til med citronsaft. Hæld på en siffonflaske med 1 gaspatron.
Flødekarameller ½L fløde 38% 250g sukker 125g glukose 1 st. vanilje Alle ingredinserne koges indtil karamellen er godt gylden, og meget tykflydende. Rør i den med jævne mellemrum, dog mest i slutningen. Karamellen er først færdig når den er gylden og slipper grydens bund, tjek med et digital termometer, da karamellen skal min. være 135 … [Read more…]
Kvædegelé 1/2 liter vand 1/4 liter hvidvin 1/4 liter citronsaft 500g sukker 1 kg kvæder, skrællet 5 bl husblas 1/2 l pocheringslage 1/2 liter pærecider Kog vand, vin, citron og sukker op og pocher kvæderne heri. Tag kvæderne op og smelt 5 blade husblas pr halve liter i lagen. Smag til med cider.
Kærnemælkgelé 1/2 vanillestang 3 1/2 blad husblas 1/4 liter sukkerlage 50% 1/2 liter kærnemælk Kog sukkelage op med vanille. Tag fra og smelt husblas heri, afkøl lidt og tilsæt kærnemælk.
Kantarelgelé 8 kantareller 1 kvist timian 1/2 fed hvidløg 1/2 dl. fløde 1/4 tsk. Agar 1 bl. husblas Kog sammen og sigt, kog op med Agar. Tag den fra og smelt husblas i.
Havtorn-gulerodgelé 1/2 liter havtornsaft 1/2 liter gulerodssaft 100g sukker 4g Agar 10 bl. husblas Smelt sukker i havtornsaften og kog med Agar. Tag fra og smelt husblas heri. Lun imens gulerodssaften uden opkog, da det ellers vil skille. Bland det hele sammen.
Gelé, basis 600g juice 2g Agar Lidt salt Reducer juicen med salt til 300g. Husk at afskumme væsken løbende så du får en pæn gele. Afkøl til stuetemperatur og pisk Agar ind i væsken. Bringes til kogepunktet under omrøring (skal minimum opvarmes til 90 grader).
Caviar “agar agar” 600g juice 3g Agar Lidt salt Frys 2 liter vindruekerneolie. Reducer juicen med salt til 300g. Husk at afskumme væsken løbende så du får en pæn gele. Afkøles til stuetemperatur og pisk agar ind i væsken. Bringes til kogepunktet under omrøring (skal minimum opvarmes til 90 grader). Kom massen i en sprøjtebøtte og … [Read more…]
Kartoffel Sifon 600 g kogt kartoffel 400 g mælk 50 g smeltet smør 100 g æggehvider Kog kartoflerne møre og blend dem til pure med mælken og smøret. Tilsæt æggehvider. Hæld på Sifon (brug 3 patroner). Holdes varm ved 60 grader.
Blomkålskum / Sifon ½ blomkål i buketter 2½ dl vand 1½ dl creme fraiche 2 tsk. salt 1 tsk. Xantana Bag blomkålen i folie ved 175 grader i 40 min. Purer blomkålet med vandet, tilsæt creme fraiche, salt og xantana. Massen blendes. Sigt og fyld på sifon (brug 2-3 patroner).